Pizza in teglia “alla Romana” – alta idratazione (75%) con biga

Pizza in teglia “alla Romana” – alta idratazione (75%) con biga

TGIF – thanks God is friday!!! Finalmente è davvero venerdì e cosa fa perfino più venerdì delle ore 17.00 impresse sullo schermo del pc al lavoro? Ma la pizza, ovviamente, preludio di weekend che farà la felicità di grandi e piccini. Vi lascio la ricetta oggi per la pizza del sabato sera, un must in combo con un bel film o una serie tv, portatevi avanti per una serata in pigiama e low cost, non serve sempre uscire per essere felici!

Sono fissata con la pizza e non lo nascondo. Sul blog non ne trovate così tante ricette solamente perché sono sempre in fase di test e quindi mi trattengo perché preferisco lasciarvi solo quelle veramente valide e testate e ritestate più volte (è uno sporco lavoro ma qualcuno lo deve pur fare). Eccomi allora con questo impasto ad alta idratazione (75%) con la biga da preparare il giorno prima. La comodità sta nel fatto che per preparare la biga ci si mettono 3 minuti di orologio, cosa mooooolto comoda quando si vuole avere il risultato di 24h ore di maturazione dell’impasto ma non si ha tempo per prepararlo interamente in anticipo. L’alta idratazione consente di avere un sacco di bolle e un’alveolatura di tutto rispetto. Il trucco in più per mantenere l’impasto leggero è quello di cuocerlo “in bianco” e solo in un secondo momento aggiungere pomodoro, mozzarella e condimenti, vi spiego meglio nella preparazione. Pronti ad impastare?

Ingredienti:

per la biga

300g di farina tipo 0 o 1
50g di lievito madre (opzionale, se non lo mettete aggiungete 30g di farina all’impasto)
3g di lievito di birra fresco
150ml di acqua

per l’impasto della pizza:

35g di farina 00
125ml acqua
1 cucchiaino di miele (o 2g di malto)
10g di sale fino
10g di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Giorno 1 – la preparazione della biga

Impastate per 2 minuti tutti gli ingredienti (anche con un cucchiaio direttamente nel contenitore in cui lo conserverete) fino ad ottenere un impasto grezzo e sbriciolato. Lasciate maturare in frigorifero o a temperatura ambiente fra i 16 e i 18°C dalle 13 alle 24 ore. Per la scelta del contenitore, calcolate che in questa fase la massa non aumenterà troppo di volume. Ecco come dovrebbe risultare.


Giorno 2 – impasto e cottura
Mettete nell’impastatrice biga, farina, miele e 1/3 dell’acqua. Lasciate incordare l’impasto (ci vorranno 3-5 minuti). Aggiungete sale e olio e, una volta che sono ben incorporati, la restante acqua a filo, con l’impastatrice funzionante a bassa velocità. Questa è la consistenza che avrà una volta che tutta l’acqua sarà stata assorbita.

Trasferite l’impasto su una superficie liscia (tipo plastica o marmo) unta con un goccio di olio evo e lasciatelo riposare per 20/30 minuti. Ora un po’ di slap&fold… si tratta di una tecnica utile per creare bolle ed aumentare la maglia glutinica dell’impasto. Oliate un po’ le mani, prendete la pasta da sotto, alzatela e fatela cadere sul tavolo piegandola su se stessa: ecco il video che è sicuramente meglio!

E questo è il risultato… tante belle bollicine in superficie.
Una volta effettuate 4 o 5 pieghe come descritto sopra riponete l’impasto sulla spianatoia ben infarinata e pirlatelo per dargli una forma rotonda.

Fate lievitare nuovamente per un paio di ore, coperta per non far asciugare la superficie. Prima di procedere alla stesura preriscaldate il forno statico a 300°C, con una tazza piena d’acqua all’interno per creare umidità.

Sfarinate la spianatoia con farina di semola, prendete l’impasto ed appoggiatelo delicatamente sopra la semola.

Spolverizzate anche sopra e stendete la pizza schiacciando con i polpastrelli e le dita ben aperte (vogliamo conservare tutte le bolle possibili!).

Alzate la pasta e disponetela in una teglia oliata con un goccio di olio evo, tirando i bordi per arrivare anche negli angoli.

Cuoce per 10 minuti a 300°C, quindi toglietela dal forno, abbassate la temperatura a 250°C e farcite la pizza a piacere con pomodoro, mozzarella e gusti a piacere (per renderla ancora più saporita il pomodoro lo faccio ridurre qualche minuto in un pentolino sul fuoco a fiamma piuttosto alta, giusto per asciugarlo un po’). Infilate nuovamente in forno per altri 10 minuti in modo da far fondere la mozzarella.

 

 

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