Capù
Involtini Bergamaschi di Polpetta & Erbe Bianche
Porzioni: 12 capù - 4 persone
Ingredienti
Per gli involtini
- 12 foglie grandi di erbe bianche private delle coste
- 100 g formaggio grana padano grattugiato
- 100 g pangrattato
- 2 uova
- 50 g burro
- 1 spicchio aglio
- 200 g salsiccia di maiale (o mortadella)
- Miscela 5 spezie con noce moscata a piacere
- Prezzemolo a piacere
Per la cottura
- 1 cucchiaio olio extravergine d'oliva
- 1 noce burro
- 1 l brodo di carne
- 2 cucchiai concentrato di pomodoro
Istruzioni
- Lavate bene ed asciugate le erbe bianche, togliendo la parte dura centrale delle coste. Per agevolare la fase di formatura degli involtini potete sbollentare ogni foglia per 1/2 minuti in acqua bollente salata e poi asciugarla per bene, in alternativa passarle 30'' al microonde alla massima potenza. Se le foglie sono particolarmente tenere potete saltare questi passaggi.
- In una ciotola mescolate formaggio, pangrattato, salsiccia, uova, spezie e prezzemolo. A parte fate abbrustolire il burro con lo spicchio d'aglio tagliato a metà finché non diventa di un bel colore nocciola. Scartate l'aglio e versate il burro sopra l'impasto da polpette. Impastate con le mani (attenzione a non scottarvi) fino ad ottenere un composto morbido, malleabile e non appiccicoso.
- Ricavate 12 polpette allungate, grandi all'incirca quanto un mandarino, adagiatene ognuna al centro di una foglia di erba bianca ed avvolgetele strette, rimboccando ai bordi per evitare fuoriuscite in cottura.
- Assicurate i capù con un paio di giri di spago alimentare o filo di cotone arrotolati intorno ad ogni involtino.
- In una padella capiente scaldate olio e burro. Quando il fondo inizia a sfrigolare adagiate delicatamente i capù. Rosolate a fiamma vivace su tutti i lati in modo da sigillare i fagottini, poi abbassate la fiamma, sfumate con circa metà del brodo, incorporate il concentrato di pomodoro e mescolate bene.
- I capù cuociono per circa un paio d'ore, continuate ad irrorarli con il brodo nel caso dovessero asciugarsi troppo e ricordate di togliere il filo "di tenuta" prima di servirli in tavola.
