Creamy Enchiladas

Come promesso, per iniziare la settimana nel modo migliore, più goloso e per progettare già il prossimo sabato sera tex-mex, ecco una ricetta davvero facile e veloce, variante moooolto più veloce delle enchiladas di carne, vegetariana e realizzata con quello che avevo in casa, quindi riciclosissima. Il morbido e saporito ripieno è cremosissimo e si sposa alla perfezione con la salsa che avete preparato ieri, vero???

Ingredienti (per 2 persone):

4 tortillas
4 o 5 cucchiai di salsa enchilada
80g di formaggio cremoso (1 cubetto di Philadelphia)
4 cucchiai di latte
2 cucchiai di mais dolce
3 pomodorini secchi sott’olio
10 olive verdi
Sale, pepe e erba cipollina a piacere
100g di formaggio filante (anche di diversi tipi come ho fatto io, più ce n’è meglio è)

Preparazione:

In una ciotola mescolate il formaggio spalmabile con il latte per ammorbidirlo, aggiungete le olive tritate, i pomodorini sminuzzati finemente e il mais quindi aggiustate di sale e pepe. Bene, il ripieno è pronto: posizionatene una cucchiaiata abbondante (1/4 del totale) al centro di ogni tortilla. Chiudete la tortilla a pacchetto (piegate verso l’interno tutti i lati come se fosse un burrito) o arrotolatela su un lato. Adagiatele in una teglia rivestita di carta forno. Ricoprite con abbondante salsa enchilada, il formaggio filante grattugiato (grattugia a fori grossi). Spolverizzate con l’erba cipollina per poi passare le enchiladas in forno qualche minuto, giusto il tempo di far sciogliere e filare il formaggio…