Riso al Salto

Una ricetta di recupero con ciò che si ha in casa è sempre manna dal cielo. Ecco allora il risotto al salto, un piatto semplice ma neanche troppo. Per avere la giusta crosticina occorrono pazienza, una padella antiaderente e un risotto avanzato. Ah, e una discreta dose di culo fortuna…

Se alcuni piatti il giorno dopo sono ancora più buoni (come spezzatini e paste al forno), per il risotto non vale la stessa regola. Una volta spento il fornello prosegue con la cottura, il che lo rende il giorno successivo un po’ scotto ed appiccicaticcio. Perfetto, quella è la consistenza che cerchiamo per farlo al salto! Nonostante io non prepari il risotto apposta per questa ricetta – al massimo ne faccio una dose in più – vi lascio il procedimento completo.

Ingredienti:

• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 1 cipolla
• 4 manciate di riso (arborio o carnaroli)
• Sale QB
• 150ml di vino bianco
• 600ml di brodo vegetale o di carne
• Zafferano
• 25g di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Preparazione:

Tagliate la cipolla a cubetti. Scaldate l’olio in una padella e fate imbiondire il soffritto finché non diventa dorato e traslucido. Aggiungete il riso e fatelo tostare un paio di minuti. Salate e quindi sfumate con il vino bianco. Lasciate evaporare e coprite con il brodo, abbassando la fiamma al minimo. Fate cuocere finché il riso non avrà assorbito completamente il brodo (circa 18 minuti). Solo all’ultimo aggiungete lo zafferano, spegnete la fiamma e mantecate con burro e parmigiano.

Per il riso al salto, il giorno successivo o quando il risotto è ben freddo, scaldate a fiamma vivace una padella antiaderente. Disponete quindi il riso a cucchiaiate e schiacciate con il dorso di un cucchiaio, formando un disco dello spessore di circa 1 cm. Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per una decina di minuti (si dovrà formare una bella crosticina croccante sul fondo che terrà insieme il tutto). Rivoltate il riso al salto aiutandovi con un coperchio o un piatto piano e cuocete altri 10 minuti.