Pizza in Teglia – Super Tutorial

Ogni foodblogger ha il suo piatto forte: il mio è decisamente la pizza. Alta, bassa, morbida, croccante, superunta o in versione light. La pizza, senza ombra di dubbio. A grande richiesta, quindi, visto che mi sono accorta che sul blog ancora non c’era, vi lascio la mia ricetta rodatissima per la pizza in teglia, lievitata a dismisura e leggera leggera, con qualche suggerimento bonus per la preparazione (imparati anche al corso da pizzaiola frequentato l’anno scorso). Cibo per eccellenza del weekend (ogni fine settimana almeno una teglia ci scappa), oggi per allietare l’odiatissimo martedì la preparate con me passo passo (per il fratello fuori sede, la Cogny che richiede le ricette ben spiegate e il moroso che vuole cimentarsi)!!! Le dosi ve le lascio sul kg di farina in modo le possiate scalare a piacere in base ai vostri gusti di spessore e dietologia. Se vi restano altri dubbi chiedete pure!

Ingredienti:
Per l’impasto (1639g totali)…
1kg di farina 00
600ml di acqua fredda
15g di lievito secco per impasti salati
12g di sale fino
12g di olio evo

Varie & eventuali…
Passata di pomodoro (salatela direttamente: ci vanno altri 12g di sale ogni kg di passata, ovviamente scalate a piacere)
Origano (sulla pizza è un must, io uso sempre quello essiccato in rametto da diraspare
Mozzarella per pizza oppure quella che preferite ma verificate se è il caso di lasciarla sgocciolare prima di metterla sulla pizza
Un goccio di olio evo per ungere la teglia
Topping a piacere

Preparazione:
Robot da cucina velocità bassa: inserite farina
+ lievito
+ acqua ed avviate il programma per 5 minuti con il gancio per gli impasti.
Mentre il robot continua a lavorare, aggiungete il sale, stessa velocità e lasciate amalgamare per altri 5 minuti.
Solo a questo punto alzate al massimo la velocità del robot, aggiungete l’olio e lasciatelo incorporare per altri 5 minuti.
L’impasto è pronto: lasciatelo riposare coperto da un panno per una ventina di minuti, in questo modo quando lo riprenderete sarà più facile stenderlo.

Stendete l’impasto con un mattarello.
Adagiatelo in una teglia precedentemente oliata sul fondo e ai lati.
Stendete in superficie il pomodoro e spolverizzate con l’origano.
Lasciate lievitare in luogo tiepido, più a lungo lievita meglio viene la pizza, il top sono 4/5 ore.
Scaldate il forno (vedete suggerimento B) a 220°C.
La pizza cuoce 10 minuti con solo il pomodoro.
Toglietela dal forno, farcitela a piacere, aggiungete la mozzarella e infornatela nuovamente per 10 minuti.

Qualche suggerimento:
A) L’acqua va messa fredda: è vero che tiepida aiuta la lievitazione ma l’impastatrice normalmente scalda già di per sé l’impasto e se non fate attenzione e la mettete troppo calda rischiate di far fuori i lieviti. Perciò fredda, che fate anche prima!
B) Il forno va messo statico o ventilato, a vostro piacere: nel secondo caso otterrete un fondo e dei bordi più croccanti. Qualsiasi modalità di cottura scegliate, mettete sul fondo del forno una tazza in ceramica (o qualsiasi contenitore che possa andare in forno) piena di acqua per mantenere la giusta umidità.
C) Non aggiungete all’impasto lo zucchero. Questo escamotage permette di favorire la lievitazione ma in questo modo i lieviti si trovano uno zucchero già “semplice” da mangiare e non attaccano gli zuccheri della farina. Vale la pena aspettare un po’ di più ma ottenere una pizza più digeribile e Sugar Free!!!
D) Se decidete di usare il lievito fresco il procedimento non cambia: sbriciolatelo direttamente nell’impasto (tanto lavorando per 15 minuti si incorporerà per bene) oppure scioglietelo nell’acqua. Per ogni kg di farina considerate 2 cubetti.
E) Se lavorate a mano e non avete l’impastatrice rispettate comunque le fasi di aggiunta degli ingredienti e le tempistiche… olio di gomito!!!
F) Per la teglia per 2 persone (dimensioni circa 20x30cm) io utilizzo normalmente la dose scalata per 200g di farina, circa mezza bottiglia di passata di pomodoro salata con 1/2 cucchiaino di sale fino, 1/2 bustina di lievito secco e 1 panetto di mozzarella per pizza da 400g. Al corso dicevano che per le teglie standard da panificio dimensioni 40x60cm si utilizza 1kg di impasto finito – partendo cioè da circa 600g di farina).
G) Ovviamente potete evitare di oliare direttamente la teglia ma rivestirla di carta forno, ancora meno grassi!

Seguirà Super Tutorial anche per la pizza sottile come in pizzeria… ricetta e procedimenti sono davvero molto diversi fra loro!!!