Lievito LiCoLi – in 3 giorni da acqua fermentata

Forse il trend di pane e pizza fatti in casa durante la quarantena sta un po’ scemando, e magari adesso si riusciranno a trovare più facilmente farina e lievito fresco. Se però fate ancora fatica con il lievito, una soluzione abbastanza rapida potrebbe essere quella di prepararvelo in casa.

Se per il lievito madre i tempi sono decisamente più lunghi (almeno 2 o 3 settimane di rinfreschi vanno messe in conto), potete ricavare un li.co.li. (LIevito in COltura LIquida) in meno di una settimana. Nel migliore dei casi in 3 giorni avrete già i primi risultati. Io, con le temperature di questo periodo, in 5 giorni avevo il lievito pronto e, dopo un paio di rinfreschi per controllare vitalità e prendere un po’ di confidenza, ho sfornato la prima pagnotta.

Oggi vi lascio la ricetta per il lievito (di Bonci), nei prossimi giorni quella per un filone semintegrale come incentivo al test. Se avete domande o curiosità scrivetemi nei commenti, in questo modo cercherò di rispondervi e rendere sempre più completo questo articolo.

Ingredienti:

1/2 mela
1 cucchiaio di miele
1 cucchiaio di mirtilli rossi essiccati
400ml di acqua bollente

Preparazione:

Tagliate a tocchetti la mela, lasciando la buccia, e mettetela in ammollo nell’acqua bollente con miele e mirtilli rossi. Mescolate e trasferite in un barattolo ermetico o in una ciotola da chiudere con pellicola trasparente.

Lasciate in un luogo caldo (28°C) per almeno 48 ore. L’acqua è pronta quando iniziano a formarsi delle bollicine intorno alla frutta e, quando aprite il barattolo, frizza (oppure la pellicola si gonfia) – la mia ci ha messo 5 giorni. In estate non avrete problemi, ma se lo preparate in questa stagione ballerina o in inverno vi consiglio di creare un luogo tiepido con ciò che avete in casa (un pile o, come me, sfruttare la yogurtiera accesa per mantenere il barattolo al calduccio).

A questo punto prelevate una dose di questa acqua fermentata (io ho iniziato con 50g, ma se volete già pianificare potete farne già 100g) e mescolateli con lo stesso peso di farina integrale. Chiudete il barattolo e riponete al caldo per altre 24 ore.

Ecco il risultato dopo 1 giorno. Il lievito sarà almeno raddoppiato e pronto per essere usato non appena inizierà a sgonfiarsi al centro.

Come utilizzare il licoli?

Il licoli è pronto quando si riempie di bolle ed inizia ad afflosciarsi un po’ al centro.
Prelevate la parte di lievito che volete utilizzare e quindi rinfrescate quella restante, in modo vi resto sempre del lievito pronto a disposizione. Per “rinfresco” si intende dare al lievito ulteriore farina ed acqua in modo possa nutrirsi e profilerare. Rinfreschi ravvicinati aumentano la forza del lievito e sono consigliati prima di impasti che hanno bisogno di una bella spinta.
Per rinfrescare il licoli pesate il lievito ed aggiungete lo stesso peso di acqua e lo stesso peso di farina, poi mescolate con un cucchiaio finché non ottenete una pastella omogenea.
Il licoli rinfrescato va tenuto fuori dal frigorifero se intendete rinfrescarlo nuovamente in giornata o al massimo il giorno successivo, altrimenti vi consiglio di mantenerlo in frigorifero.
Se conservate il licoli fuori dal frigorifero potete usare un barattolo senza la guarnizione, mentre in frigorifero è consigliabile usarla per non fargli assorbire eventuali odori.
Potete usare un elastico sul barattolo per segnare l’altezza del lievito appena rinfrescato, in modo da accorgervi come e quanto lievita.
Essendo una preparazione domestica senza troppi controlli (a differenza delle lavorazioni in panificio non controlliamo periodicamente il pH del lievito), se vedete cambi di colore / odore sospetti o muffa in superficie buttate via tutto e ricominciate da capo (tanto con questa ricetta si fa piuttosto alla svelta).
La dose da utilizzare in un impasto può variare. Di solito si utilizza un 20% di lievito sul peso totale della farina, ma potete aumentare questa percentuale se avete impasti arricchiti e vi serve più “spinta” (ad esempio un pane alle noci o olive) o se dovete diminuire i tempi di lievitazione. Al contrario, potete anche diminuire la dose di lievito, se lasciate lievitare a lungo, se fa particolarmente caldo o se il vostro lievito è “forte” dopo una serie di rinfreschi ravvicinati.
Con l’utilizzo del licoli non esistono tempi esatti di lievitazione, il raddoppio della massa dipende molto dalla temperatura e dalla forza che ha acquisito il vostro lievito. Con un po’ di prove riuscirete a prenderci l’occhio. Se arrivate a sera e l’impasto non è ancora pronto per essere cotto, riponetelo in frigorifero fino al giorno successivo. Viceversa, se vi serve farlo lievitare un po’ più rapidamente, potete lasciarlo nel forno con la sola luce accesa per creare una sorta di “cassetto di lievitazione” di fortuna.
Potete ottenere un lievito senza glutine utilizzando farina di riso al posto di quella integrale.