Lievito Madre

lievitomadre_3Complice il brutto tempo, lo sbrinamento del freezer, le temperature più miti che ne consentono una gestione più comoda e Bake Off che mi invita a panificare utilizzandolo, domenica ho scongelato e ravvivato il mio lievito madre. Prima di poterlo usare ci vorrà ancora qualche rinfresco ma per chi non ha idea di cosa stia parlando vi lascio il repost del mio articolo / tutorial, pubblicato qualche anno fa ma passato in sordina e non valorizzato a dovere (probabilmente ai tempi Fun&Food non era ancora così accattivante). Ripassate bene – ed armatevi di pazienza – che, mentre io riattivo il mio e studio qualche ricetta, fate in tempo a preparare il vostro.

Il processo è piuttosto lungo ma le soddisfazioni ripagano dello sforzo. Io ce l’ho dal 2011, quando non riesco a gestirlo lo surgelo e continuo a rinnovarlo e ad usarlo senza problemi. Ecco le spiegazioni passo passo e qualche consiglio utile dettato da tentativi ed esperienza.

Ingredienti:
200g di farina 00
100ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero o di miele (mi raccomando non usate un miele aromatico altrimenti alterate troppo il gusto – un miele millefiori andrà benissimo)

lievitomadre_2Preparazione:

  • Mescolate gli ingredienti, trasferiteli in una ciotola di pirex o vetro e lasciate che il tempo faccia il suo corso.
  • Per la prima settimana bisogna rinfrescare il lievito ogni 2 giorni, in seguito ogni 4 giorni.
  • Per le prime 2/3 settimane il lievito non è pronto per l’utilizzo quindi la parte che non va rinfrescata va buttata via.
  • Dopo la terza settimana il lievito perde l’odore forte (simile all’aceto) che ha avuto fino a quel momento ed è pronto per essere utilizzato.
  • Una volta a regime prelevate sempre metà impasto da utilizzare e rinfrescate la metà rimanente.

Come funziona il rinfresco:
Il rinfresco serve per dare al lievito nuovo nutrimento e permettergli di proliferare, ecco come funzionano i rinfreschi: si preleva metà del panetto (utilizzandola o buttandola se non è ancora sviluppato) e all’altra metà si aggiungono 100g di farina, 50ml di acqua, si mescola e si ripone di nuovo il lievito fino all’utilizzo successivo.

Come utilizzare il lievito madre:
150g di lievito viene usato per circa 450-500g di farina sia negli impasti dolci che salati. I lievitati che hanno come base il lievito madre hanno bisogno di più tempo per maturazione e lievitazione: tenete quindi presente che se normalmente con la vostra temperatura domestica un comune lievito fa raddoppiare l’impasto in circa 2 ore, per avere lo stesso effetto con il lievito madre ce ne vorranno almeno 4.


Qualche consiglio in più:

  • Fidatevi del vostro naso: se pensate che il lievito abbia ancora un odore troppo forte aspettate ad utilizzarlo, meglio non rischiare di dover buttare via l’intero impasto.
  • Per conservare il lievito io utilizzo un barattolo di vetro chiudendo la macchinetta senza inserire la ghiera di gomma in modo riesca a passare aria.
  • Per le prime volte non vi consiglio di prepararne troppo in quanto ogni volta che lo rinfrescate, non essendo ancora pronto per l’utilizzo, finirete per buttarne via la metà quindi volendo potete dimezzare ulteriormente le dosi proposte.
  • E’ buona norma aggiungere sempre 1 cucchiaino di zucchero o di miele nell’impasto per attivare la lievitazione.
  • Se non riuscite a tenere i ritmi del vostro lievito (capita soprattutto d’estate quando le temperature velocizzano la lievitazione) potete conservarlo in frigorifero per dimezzare i rinfreschi.
  • Se prevedete di non utilizzare il lievito per lunghi periodi una delle opzioni è quella di congelarlo. Per recuperarlo e riutilizzarlo dopo averlo fatto scongelare completamente dovrete rinfrescarlo almeno 3 o 4 volte, finché non vedrete che tornerà attivo come una volta. Un’altra opzione è quello di frullarlo insieme a tanta farina quanto basta affinché non diventi una polvere che potrete quindi conservare dopo averla fatta asciugare per bene (questa soluzione non l’ho mai testata perciò non posso aiutarvi con dosi e tempistiche, esiste comunque un’ampia letteratura online sul da farsi).

Spero di essere stata abbastanza chiara, resto a disposizione per eventuali domande e nel caso qualche lettore/lettrice limitrofa volesse un po’ del mio lievito da provare, ricordate, homemade è meglio!

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