Capù – Involtini Bergamaschi di Polpetta & Erbe Bianche

La ricetta del giorno è un tesoro della tradizione bergamasca: i capù. Si tratta di involtini di erbe bianche (spesso sostituite con la verza), ripieni di un impasto ricco simile a una polpetta e rosolati in padella dolcemente con brodo e pomodoro.

Nonostante siano un piatto decisamente calorico ed invernale, è in estate che si celebrano sagre in loro onore.

Ammetto di non essere una loro grande estimatrice (mangio il ripieno ma cedo sempre volentieri le erbe bianche) ma è veramente una ricetta della tradizione che non poteva mancare sul mio blog. Se amate come me le valli bergamasche, ora potete ricrearne lo charme comodamente nella vostra cucina con questa ricetta che arriva direttamente dalla mia mamma.

Ingredienti (per 12/13 capù – 4 persone):

Per gli involtini

• 12/13 foglie grandi di erbe bianche private delle coste
• 100g di formaggio grana padano grattugiato
• 100g di pangrattato
• 2 uova
• 50g di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 200g di salsiccia di maiale (o mortadella)
• Miscela 5 spezie con noce moscata a piacere
• Prezzemolo

Per la cottura

• 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
• 1 noce di burro
• 1l di brodo di carne
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Preparazione:

Lavate bene ed asciugate le erbe bianche, togliendo la parte dura centrale delle coste. Per agevolare la fase di formatura degli involtini potete sbollentare ogni foglia per 1/2 minuti in acqua bollente salata e poi asciugarla per bene, in alternativa passarle 30” al microonde alla massima potenza. Se le foglie sono particolarmente tenere potete saltare questi passaggi.

In una ciotola mescolate formaggio, pangrattato, salsiccia, uova, spezie e prezzemolo. A parte fate abbrustolire il burro con lo spicchio d’aglio tagliato a metà finché non diventa di un bel colore nocciola. Scartate l’aglio e versate il burro sopra l’impasto da polpette. Impastate con le mani (attenzione a non scottarvi) fino ad ottenere un composto morbido, malleabile e non appiccicoso.

Ricavate 12/13 polpette allungate, grandi all’incirca quanto un mandarino, adagiatene ognuna al centro di una foglia di erba bianca ed avvolgetele strette, rimboccando ai bordi per evitare fuoriuscite in cottura.

Assicurate i capù con un paio di giri di spago alimentare o filo di cotone arrotolati intorno ad ogni involtino.

In una padella capiente scaldate olio e burro. Quando il fondo inizia a sfrigolare adagiate delicatamente i capù. Rosolate a fiamma vivace su tutti i lati in modo da sigillare i fagottini, poi abbassate la fiamma, sfumate con circa metà del brodo, incorporate il concentrato di pomodoro e mescolate bene.

I capù cuociono per circa un paio d’ore, continuate ad irrorarli con il brodo nel caso dovessero asciugarsi troppo e ricordate di togliere il filo “di tenuta” prima di servirli in tavola.