Pizzoccheri Bianchi della Valchiavenna

Ormai è da anni che ho in calendario di andare alla “Sagra dei Crotti” in Valchiavenna ma, per un motivo o per l’altro, non sono mai riuscita a partecipare. Una cosa che ci sta insegnando la Pandemia è di non rimandare mai le gite, soprattutto se si possono fare in giornata in meno di un paio d’ore da casa.

Nel caso non sappiate cosa sono i Crotti… si tratta di grotte interrate, utilizzate anticamente come frigoriferi soprattutto per formaggi e salumi e poi tramutate in tempi recenti in ristoranti suggestivi.

Cosa sono invece i pizzoccheri bianchi? Sono i cugini “ricchi” dei classici pizzoccheri, che invece sono tipici di Teglio, in Valtellina. Ricchi perché, nonostante prevedessero una base riciclosa di pane secco ammollato nel latte, erano preparati con costosa farina bianca (senza perciò l’utilizzo del grano saraceno).

Il termine “pizzocchero” deriva dal modo in cui questi gnocchetti venivano preparati, ovvero pizzicando l’impasto e tuffandolo in acqua bollente. I pizzoccheri così ottenuti venivano poi conditi con patate, formaggio e burro fuso, con aggiunta di erbe bianche o spinaci in alcune varianti. Il termine è poi diventato sinonimo del ben noto formato di pasta, comunque con alcune varianti nei condimenti.

Sono molto simili agli gnoc in cola che si preparano dalle mie parti, ma sono ancora più riciclosi, utilizzando pane raffermo ammollato nel latte come base dell’impasto.

Ingredienti:

• 200g di pane raffermo
• 150g di latte
• 1/2 cucchiaino di sale
• 150g di farina 00

• 150g di patate
• 150g di formaggio tipo Bitto (o Casera)
• 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 50g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• Salvia

Preparazione:

Tagliate a pezzetti (anche con le mani) il pane raffermo, poi mettetelo in ammollo nel latte per almeno 20 minuti. Aggiungete il sale e la farina, quindi mescolate con una frusta ottenendo una pastella rustica. Potrebbero rimanere dei grumi di pane, non preoccupatevi troppo.

Sbucciate, pulite e tagliate a cubetti omogenei le patate (circa 1,5 cm di lato), poi tuffateli in acqua bollente salata. Cuocete 5 minuti poi iniziate a creare i pizzoccheri facendo cadere dei cucchiaini di impasto nell’acqua che bolle. Cercate di fare velocemente, in modo da ottenere una cottura uniforme. Gli gnocchi sono pronti quando vengono a galla. Aspettate che galleggino tutti, poi scolateli insieme alle patate.

In un pentolino fate rosolare il burro con gli spicchi d’aglio tagliati a metà e la salvia, finché non raggiungerà il color nocciola.

Tagliate il bitto a cubetti piccoli, in questo modo fonderanno più velocemente.

Componiamo finalmente il piattone di portata. Sul fondo disponete metà gnocchi + patate, coprite con 1/2 bitto, 1/2 parmigiano, una colata di burro, poi proseguite con altri pizzoccheri, i formaggi restanti e il burro. Lasciate riposare in modo che i formaggi si fondano per bene, volendo potete anche preparare tutto in anticipo e gratinare all’ultimo minuto in forno per una crosticina deliziosa.