Pandoro con Lievito di Birra

A grande richiesta, per chi volesse cimentarsi quasi last minute e preparare il pandoro fatto in casa, la ricetta express con il lievito di birra [sì, ve lo pubblico oggi così potete anche testare la ricetta prima di Natale e, se siete soddisfatti, replicarla il 25 senza dover correre troppo].

Lo so, lo so, i puristi inorridiranno già leggendo l’ossimoro nel titolo ma hey, sappiate che anche io sono una grande estimatrice del lievito madre senza comunque disdegnare la velocità di realizzazione.

E allora ben venga anche questa versione, con solo 2 impasti e pronta in meno di 24 ore (più precisamente potete farcela in 9/10 ore totali di cui -> 2 di lievitino + 3 di raddoppio dell’impasto + 2 di lievitazione in stampo + 1 di cottura + 1,5 raffreddamento). In sintesi ci ho messo di più a scrivere questo articolo.

Perché la verità è che spesso in queste giornate frenetiche pre Natale fra spese, pacchetti e pulizie varie qualche scorciatoia può far comodo, e io sono qui anche per darvi una mano in questo semplificandovi menù, idee regalo e ricette.

Che poi il pandoro viene benissimo e super morbido, senza rubare troppo tempo alla famiglia (e magari godendosi un film in più insieme sul divano), che alla fine è quello che conta davvero, o no?

Vi ricordo che se avete bisogno di aiuto su dosi e/o procedimento potete scrivermi nei commenti, cercherò di rispondervi quanto prima e darvi qualche dritta in base ai miei esperimenti in merito.

Ingredienti (per uno stampo da pandoro da 1kg):

Per il lievitino

  • 180g di farina manitoba
  • 1 tuorlo d’uovo
  • 200g di acqua
  • 2 cucchiaini di miele
  • 12g di lievito di birra fresco

Per l’impasto

  • 370g di farina manitoba
  • 180g di zucchero
  • 1 cucchiaino di pasta o estratto di vaniglia + se volete potete aggiungere scorza grattugiata di arancia, limone o mandarini bio
  • 3g di sale (1/2 cucchiaino)
  • 1 uovo
  • 3 tuorli d’uovo
  • 180g di burro (freddissimo di frigorifero)

Extra

  • Burro per lo stampo
  • Zucchero a velo per servire

Preparazione:

Preparate il lievitino mescolando con una frusta tutti gli ingredienti previsti (farina, tuorlo, acqua, miele e lievito di birra). Mettete a riposare in un luogo caldo per 2 ore, a questo punto potete già utilizzarlo nell’impasto oppure trasferirlo altre 12 ore in frigorifero e riprenderlo il giorno successivo.

Inserite in planetaria il lievitino (se lo avete fatto riposare il frigorifero tiratelo fuori 1 ora prima), i 370g di farina, lo zucchero, gli aromi, il sale e l’uovo intero. Iniziate ad impastare con gancio alla minima velocità e, non appena sia farina che uovo saranno stati assorbiti, incorporate i 3 tuorli rimanenti, uno per volta.

Non dovete aver fretta: incorporate un ingrediente solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito e se vedete che la vostra impastatrice si scalda troppo fermatevi e fatela raffreddare qualche minuto. Ci vorranno almeno 10 minuti di lavoro no stop.

Per ultimo aumentate la velocità al massimo consentito dal gancio ed aggiungete il burro tagliato, un cubetto per volta, sempre seguendo la filosofia di non aggiungerne finché vedete ancora tracce del cubetto precedente. Anche qui potrebbero volerci altri 10/15 minuti con una planetaria domestica.

Lasciate lavorare la massa fino a quando l’impasto non inizia ad incordate. Ve ne accorgerete perché si attorciglierà proprio intorno al gancio. Pizzicando due lembi di pasta e tirando riuscirete a trasformarla in un velo quasi trasparente senza che si appiccichi eccessivamente alle mani o si strappi. Date una forma sferica e lasciate lievitare fino al raddoppio, 3 o 4 ore, al tiepido, in una ciotola imburrata, coperto da un canovaccio pulito ed umido.


La messa in forma

Ungete benissimo lo stampo del pandoro con un velo di burro, raggiungendo bene tutti gli angoli.

Riprendetelo dalla lievitazione e date forza all’impasto così: pizzicate lungo i bordi e riportate la pasta al centro del panetto, proseguendo lungo tutta la circonferenza e facendo un paio di giri finché non iniziate ad ottenere una palla tenace e dalla forma sferica. Pizzicate bene al centro per togliere eventuali buchi e fate cadere l’impasto al centro dello stampo.

Coprite con un tappetino di silicone o pellicola trasparente e fate lievitare finché il pandoro non arriva a circa 1,5 cm sotto il bordo dello stampo, circa un paio d’ore. A questo punto siamo pronti per infornare (dopo aver ovviamente rimosso tappetino o pellicola).


La cottura

Preriscaldate il forno, statico, sia sopra che sotto a 180°C con una tazza piena di acqua sul fondo. Quando il forno vi avvisa che è in temperatura abbassate la a 170°C ed infornate il pandoro. Dovrete ovviamente inserirlo nella parte bassa del forno (sopra non ci starebbe nemmeno lo stampo), lasciando sul fondo la tazza d’acqua. Cuocete per 10 minuti.

Abbassate la temperatura a 160°C e settate altri 10 minuti di cottura.

Infine cambiate il programma del forno impostando le resistenze accese solamente sotto (mantenendo comunque la temperatura a 160°C), quindi terminate la cottura per altri 40 minuti. Questo trucchetto serve ad evitare che il fondo del pandoro (ovvero la parte sopra in cottura) si bruci troppo ed il sopra resti troppo umido.

Tempo totale di cottura 60 minuti, ma come sapete i tempi variano molto da forno a forno. In realtà il pandoro è cotto quando la temperatura interna raggiunge i 92°C, infilate una sonda di temperatura al centro e verificate prima di sfornare, eventualmente aggiungendo ulteriori minuti di cottura.


Il raffreddamento

Una volta tolto dal forno fate raffreddare nello stampo per 30 minuti, poi girate il pandoro (non preoccupatevi se il “culetto” si schiaccerà un po’) e lasciatelo raffreddare completamente (ci vorrà un’altra ora circa).


Sì, ok, ma ora come lo tolgo dallo stampo?

Come già spiegato in precedenza abbiate cura di imburrare benissimo lo stampo da pandoro e, mi raccomando, non dimenticatevi altrimenti non so come aiutarvi. In sintesi, nonostante vi sembrerà che il pandoro non possa staccarsi dai bordi e penserete di doverlo mangiare con un cucchiaio direttamente da lì, vi garantisco che una volta completamente freddo vi basterà rovesciare lo stampo e lui scivolerà fuori. Ho avuto un sacco di dubbi anche io, ma provate!


La conservazione

Questo lievitato si conserva morbido per meno tempo rispetto alla versione con lievito madre. Per allungarne la shelf life (ma soprattutto preservarne la morbidezza) vi consiglio, una volta completamente freddo, di trasferirlo in un sacchetto per alimenti in plastica (io utilizzo quelli con zip di Ikea) in cui avrete spruzzato pochissimo alcool puro, quello per fare gli alcolici in casa per intenderci. In alternativa potete bagnare con un cucchiaio di vodka un foglio di carta assorbente e strofinarlo su tutto l’interno del sacchetto. Con questa tecnica vi garantisco che resta morbido per almeno 1 settimana.


NB. Se avete lo stampo per pandoro da 750g, vi consiglio di non star lì a convertire le dosi (che con i tuorli e le uova intere è un macello), piuttosto fate come me ed infornate 1 pandoro con 850g di impasto e con il rimanente riempite barattoli in vetro o pirottini per i muffins!

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