Panini per Hamburger – con Tangzhong

Lo so, lo so… In questa corsa alle ricette da quarantena arrivo tardi con i burger buns. Non per giustificarmi ma in queste settimane ho provato almeno 3 o 4 ricette diverse che non mi hanno convinto e dopo qualche test e modifica posso garantirvi di aver trovato quella perfetta – almeno secondo me & Mr Fun&Food.

Il perfetto “bun” per hamburger deve essere morbido, brioscioso (passatemi il termine) e nonostante la sofficità deve tenere bene le salse e i condimenti senza lasciarsi andare al primo morso. Inoltre, un valore aggiunto è che resti morbido anche per qualche giorno perché, se pianificate un BBQ con parecchi amici (suppongo nel 2021) dovete portarvi avanti e infornare i panini il giorno prima, trovandoli comunque morbidi e fragranti pronti da farcire.

Qui sotto vi lascio in dettaglio la prova “squish” il giorno dopo la cottura – l’audio non era voluto ma rende bene l’idea 🙂 .

Il Tangzhong è una tecnica giapponese per ottenere lievitati morbidissimi e durevoli. Consiste nel preparare un roux con latte, acqua e farina, addensato sul fornello, che permette di limitare il burro ma di garantire idratazione e sofficità all’impasto. Non preoccupatevi, ora vi spiego tutto passo passo.

Ingredienti:

Per il Tangzhong:

  • 60ml di latte
  • 25ml di acqua
  • 20g di farina 00

Per l’impasto:

  • 320g di farina 00
  • 120ml di latte tiepido (a circa 30°C – che otterrete scaldandolo 30 secondi nel microonde alla massima potenza)
  • 7g di lievito di birra secco (o 14 di quello fresco)
  • 25g di zucchero (2 cucchiai)
  • 8g di sale (1 cucchiaino)
  • 1 uovo
  • 45g di burro

Per la superficie:

  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di latte
  • 1 ricciolo di burro

Preparazione:

Cominciamo preparando il tangzhong. Mescolate latte e acqua, quindi sciogliete la farina stemperando tutti i grumi. Trasferite in un pentolino e fate cuocere un paio di minuti, fino ad ottenere una sorta di polentina collosa che si stacca dai bordi facilmente. Coprite con pellicola trasparente a contatto e fate raffreddare.

Inserite nella ciotola dell’impastatrice farina, lievito, zucchero e sale. Azionate qualche secondo per mescolarli, poi aggiungete il latte, l’uovo e il tangzhong. Lasciate impastare alla minima velocità per circa 5 minuti, finché l’impasto non appare liscio ed incordato. Aumentate la velocità al massimo ed aggiungete il burro ammorbidito, un pezzetto alla volta. Aspettate che sia completamente incorporato, ci vorranno altri 5 minuti. Togliete il pan brioche, dategli una forma a palla, oliate con un goccio di olio (di semi o di oliva, o burro, va bene quello che avete in casa) una ciotola e trasferite a lievitare al tiepido, coperto, fino al raddoppio del volume (circa 1 ora e 1/2).

Sgonfiate l’impasto e ricavatene 6 palline, dal peso di circa 100/110g l’una. Per creare al meglio le palline allargate l’impasto, poi pinzate lungo i bordi e portate l’impasto verso il centro. Ripetete lungo tutta la circonferenza e la pallina si formerà da sola. Pizzicate bene le giunte, pirlatela un po’ sulla spianatoia e trasferite a lievitare direttamente sulla teglia da forno rivestita di carta oleata. Mi raccomando, distanziatele perché raddoppieranno di volume.

Dopo un paio di ore saranno così, spennellatele delicatamente con l’uovo sbattuto con il latte, eventualmente aggiungete i semi di sesamo in superficie, ed infornate a 180°C – forno statico preriscaldato – per 17 minuti. Sfornate e, mentre sono ancora caldi spennellate con un velo di burro per mantenerli lucidi e morbidi.


Per conservare i vostri panini vi consiglio di farli raffreddare bene e quindi di trasferirli in un sacchetto di plastica con chiusura ermetica a zip. In alternativa potete surgelarli una volta freddi.

Idee per la farcitura? Provate la salsa stile Shake Shack, insalata iceberg tagliata a striscie, un burger vegetale, cheddar, cipolle rosse grigliate con un goccio di olio, altra salsa per concludere.

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