Dopo anni in cui ci facevo un pensierino ma poi cambiavo rapidamente idea per mancanza di tempo ed autostima, quest’anno mi sono lanciata ed ho voluto provare un grande lievitato. Visto il periodo ho chiaramente optato per la Colomba e, avendo trovato solamente gli stampi da 750g, ho preferito tentare una versione salata, sicuramente più mangereccia di quella dolce a casa Fun&Food.
Probabilmente, visto il successo della ricetta (ho leggermente modificato la ricetta di un corso fatto nel 2017 con Ian Spampatti), testerò a breve anche l’originale variante dolce, devo solamente decidere cosa infilarci dentro. Nella mia lista dei “Big 5 Lievito Madre Edition” adesso restano ancora Panettone, Pandoro, Croissant decenti (perché ho già provato un sacco di volte e restano indubbiamente il mio tallone d’Achille) e il Pane Millebuchi “come dico io”!
La ricetta è piuttosto lunga e richiede un paio di giorni di tempo, perciò ve la lascio ora nel caso vogliate cimentarvi prima di Pasqua. La Colomba salata è perfetta per un pic-nic e come aperitivo, io l’ho preparata con il mio licoli, ma vi lascio in fondo anche qualche indicazione per varianti con lievito madre in pasta e con lievito di birra. Fatemi sapere nei commenti se l’avete provata e con quali farciture, spero passiate delle feste tranquille – anche se a casa – speranzosi che si possa presto ricominciare a viaggiare e recuperare le gite fuori porta progettate in questi mesi.
Un consiglio che posso darvi in queste ricette lunghe ed elaborate è quello di leggere bene tutti i procedimenti e gli ingredienti (magari preparandoli anche dosati dovere) ancora prima di iniziare.
Ingredienti (per uno stampo da 750g):
Preimpasto
- 160g farina manitoba
- 60g lievito madre licoli
- 60g acqua
- 20g di zucchero
- 45g di tuorlo (circa 2 tuorli)
- 45g di burro
Secondo impasto
- Preimpasto (390g)
- 40g di farina manitoba
- 2g di malto (o miele)
- 1g lievito fresco di birra (opzionale, ma consigliato nel caso di sospensioni particolarmente abbondanti o pesanti)
- 10g acqua
- 8g di sale
- 45g di tuorlo (circa 2 tuorli)
- 45g di burro
- Sospensioni a scelta (io ho aggiunto pepe, 2 cucchiai di grana grattugiato, 50g di speck a striscione, 2 cucchiai di cipolla fritta e caciotta bavarese a cubetti ma potete scegliere anche farciture vegetariane)
Glassa
- 2 albumi
- 50g di farina di mandorle
- Mandorle a lamelle
Preparazione:
Preimpasto
Mettete nel boccale della planetaria farina, licoli, acqua e uovo (mi raccomando utilizzate solamente le dosi previste per il preimpasto). Incominciate ad impastare a bassa velocità finché non inizia a svilupparsi per bene la maglia glutinica – in poche parole l’impasto inizia ad avere struttura e, se tirata, la pasta si allunga creando un film elastico.
Quando l’impasto risulta ben incordato aumentate la velocità ed aggiungete zucchero ed il burro, un pezzetto alla volta mentre l’impastatrice lavora, finché non viene del tutto assorbito. Lasciate lavorare il gancio finché non si sviluppa bene la struttura anche con l’aggiunta dei nuovi ingredienti. Non bisogna avere fretta: aspettate ad aggiungere ingredienti finché quello precedente non è stato del tutto assorbito.
Mettete l’impasto in un contenitore con coperchio, leggermente unto con un velo di olio di semi (o di oliva), tenete conto che dovrà contenere il preimpasto una volta lievitato e quasi quadruplicato. Fate lievitare per circa 20 ore, meglio se a 25°C ma se fate fatica a mantenere la temperatura va bene anche la temperatura ambiente di casa (18/20°C).
Secondo impasto
Mettete in planetaria tutto il preimpasto, la farina, malto, lievito ed acqua. Lasciate lavorare a bassa velocità finché non si crea una bella maglia glutinica, quindi incorporate sale e uova ed aumentate la velocità. Quando il tuorlo sarà stato del tutto assorbito iniziate ad aggiungere il burro, un pezzetto per volta.
Anche qui, non abbiate fretta e lasciate lavorare l’impastatrice, quando l’impasto risulta “asciutto” ed incordato aggiungete tutti gli ingredienti salati scelti: pezzetti di speck, cubetti di formaggio, grana grattugiato, pepe e cipolla fritta a pezzetti. Fate girare ancora qualche minuto poi lasciate l’impasto nel boccale per circa mezz’ora.
Non esagerate con le aggiunte. Per darvi un’idea, il mio impasto finale pesava 620g con le varie sospensioni. Ho utilizzato uno stampo previsto per una colomba da 750g ed infatti la colomba avanzava fuori ma senza ricadere sui bordi o avanzare fuori troppo.
Trascorsa mezzora, prendete 2/3 dell’impasto e ricavatene un filoncino. Dividete a metà il terzo rimanente ottendo due palline. Pirlate filoncino e palline su una superficie non infarinata, trascinandoli per mantenere la superficie liscia, quindi adagiate il filoncino al centro dello stampo e le palline al posto delle ali. L’immagine che segue fa un po’ ridere ma volevo darvi l’idea corretta di dosi e grado di lievitazione.
Fate lievitare la colomba a 25°C per 4 o 5 ore (io l’ho lasciata nel forno preriscaldato al minimo – 30°C – e poi spento immediatamente).
Glassatura
Preparate la glassa mescolando albumi e farina di mandorle.
Preparatela in anticipo e lasciatela riposare per almeno 20 minuti prima di stenderla delicatamente con una spatola su tutta la superficie della colomba. Fate molta attenzione a non sgonfiare l’impasto lievitato.
Aggiungete le lamelle di mandorla sulla superficie. Essendo una colomba salata potete aggiungere anche semi di vario tipo (sesamo, papavero, girasole, zucca) ma a me piaceva l’effetto “finta colomba dolce” ed ho optato per questa versione basic e super ingannevole.
Cottura
Preriscaldate il forno, statico, a 160°C, con una tazza di acqua sul fondo. Quando sarà in temperatura, attendete almeno altri 20 minuti, estraete la tazza dal fondo ed infornate la colomba nel ripiano basso. Cuocete per 45/50 minuti e testate la cottura con uno stuzzicadenti lungo. Se, infilzato al cuore, esce pulito la colomba è pronta, se invece resta appiccicato dell’impasto proseguite per qualche minuto.
Raffreddamento
Come i professionisti, la colomba va infilzata passando dalle ali con due spiedi e lasciata raffreddare almeno 2 o 3 ore a testa in giù. Non servono attrezzature particolari, io ho utilizzato gli spiedini per il barbecue e ho appeso il volatile fra due pentole simili in altezza. Fatela raffreddare per bene prima di tagliarla.
Per mantenerla morbida più giorni, una volta raffreddata per bene, infilate la colomba in un sacchetto con chiusura ermetica (io come sempre ho usato la taglia più grande di quelli Ikea, sempre una garanzia!).
Se invece del licoli utilizzate una pasta madre, aggiungete altri 15g di acqua nel secondo impasto. Se optate per un lievito di birra fresco mantenete le dosi di acqua previste per il lievito in pasta ed utilizzatene 2g nel preimpasto + 1g nel secondo impasto.
